LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
MENGOLAH
HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL
Dalam
rangka
PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)
DI
GRAND WAHID HOTEL SALATIGA
OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA
AH
KABUPATEN SEMARANG
DINAS
PENDIDIKAN
SEKOLAH
MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 BAWEN
Jl. Kartini No.
119 Bawen Kab. Semarang Telp / Fax (0298) 591284
TAHUN 2016/
2017
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
MENGOLAH
HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL
Dalam
rangka
PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)
DI
GRAND WAHID HOTEL SALATIGA
OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA
Disusun Guna Melengkapi Syarat-Syarat
Dalam Mengikuti
Ujian Sekolah/ Ujian Nasional
Tahun Pelajaran
2016/ 2017
Tanggal disetujui :
Tanggal diterima :
Mengetahui
Pimpinan DU / DI
|
Pembimbing
|
Ibu Emawati
|
Ibu Elizabeth Ong
|
LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI
MENGOLAH
HIDANGAN DESSERT KONTINENTAL
Dalam
rangka
PENDIDIKAN SISTEM GANDA (PSG)
DI
GRAND WAHID HOTEL SALATIGA
OLEH :
NAMA : DIAN NURSAFITRI
NIS : 9111
PROGRAM STUDI KEAHLIAN : JASA BOGA
Disusun Guna Melengkapi Syarat-Syarat
Dalam Mengikuti
Ujian Sekolah/ Ujian Nasional
Tahun Pelajaran
2016/ 2017
Tanggal disetujui :
Tanggal diterima :
Ketua Program Studi Keahlian Guru Pembimbing
Ir. Nanik Sundari, MM. Meilda Imanuela,
S. Pd
NIP. 19630109 199203 2 006 NIP.19890525 201402 2 001
Mengetahui
Kepala Sekolah
Waka Humas/HI
Jumeri, STP. M.
Si Imro’atul Azizah, S.Pd
NIP. 19630510 1985031 019 NIP. 19760519 200801 2 004
MOTTO
DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
1. Tindakan adalah buah pengetahuan
yang paling tepat.
2. Kesuksesan berasal dari kemampuan
yang kuat.
3. Pengetahuan, wawasan, dan pengalaman
menjadikan manusia bijak.
4. Barang siapa tidak mencintai ilmu
maka tidak ada kebaikan padanya.
5. Ikatlah ilmu dengan menulisnya.
6. Antusias adalah ilmu penggerak
kesuksesan.
7. Hidup akan terasa lebih indah
apabila disertai dengan ibadah.
8. Hidup butuh perjuangan.
9. Pengalaman, itu nama yang diberikan
oleh seseorang karena kesalahan dan kegagalan yang telah dilakukan.
10. Pelajaran tidak didapat di sekolah
saja, melainkan dari pengalaman dan kehidupan sehari – hari
PERSEMBAHAN
Laporan ini
dipersembahkan kepada :
1. Kepada
kedua orang tua yang telah memberikan dukungan dan dorongan selama pelaksanaan
Praktek Kerja Industri.
2. Semua
teman yang telah memberikan dorongan dan semangat dalam melaksanakn Praktek
Kerja Industri.
3. Keluarga
besar SMK Negeri 1 Bawen yang telah meberikan ijin untuk melaksanakan Praktek
Kerja Industri.
4. Keluarga
Besar Grand Wahid Hotel Salatiga yang sudah menerima dan memberi ilmu serta
mengijinkan untuk melaksanakan Praktek Kerja Industri.
KATA PENGANTAR
Puji
syukur senantiasa saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja industri ini dengan
format yang berjudul “Mengolah Hidangan Dessert
Kontinental” yang telah dilaksanakan
pada tanggal 03 Agustus 2015 di Grand Wahid Hotel Salatiga.
Laporan Ini dibuat untuk melengkapi
syarat - syarat mengikuti
Ujian Sekolah/ Ujian Nasional
Tahun Pelajaran 2016 / 2017 di SMK Negeri 1 Bawen. Dan tidak lupa saya mengucapkan banyak
terima kasih kepada orang – orang yang telah berjasa dalam pembuatan Laporan
Praktik Kerja Industri ini, diantaranya:
1. Ibu
Emawati, selaku Manager di Grand Wahid Hotel Salatiga.
2. Ibu
Elisabeth Ong, selaku HRD Manager di Grand Wahid Hotel Salatiga.
3. Bapak Marsudi Utomo, selaku Executive Sous Chef
di Grand Wahid Hotel Salatiga.
4. Bapak
Jumeri, S.T.P., M.Si selaku Kepala SMK Negeri 1 Bawen.
5. Ibu
Imro’atul Azizah, S.Pd selaku Waka Humas/ HI
6. Ibu
Nanik Sundari, M.M selaku Kepala Program Studi Jasa Boga.
7. Ibu
Meilda Imanuela, S.Pd selaku guru pembimbing.
8.
Seluruh staff / karyawan di Grand Wahid Hotel Salatiga.
9.
Kedua orang tua saya yang telah
membiayai dan memberikan doa.
Saya sadar bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu segala
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan. Semoga laporan
ini bermanfaat bagi saya dan pembaca serta dapat menambah semangat dalam
belajar saya maupun pembaca, khususnya dalam bidang jasa boga.
Bawen,
2016
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN DARI DU/DI...................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH...........................................................iii
MOTTO DAN
PERSEMBAHAN...............................................................................iv
KATA PENGANTAR...................................................................................................v
DAFTAR ISI ...............................................................................................................vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Rumusan
Masalah.......................................................................................1
C. Tujuan..........................................................................................................1
BAB II TINJAUAN
PUSTAKA
A. Pengertian Dessert.....................................................................................
2
B. Alat – alat yang digunakan........................................................................
9
BAB III PELAKSANAAN
A. Waktu
Pelaksanaan ..................................................................................12
B. Tempat dan Skala
Produksi.......................................................................12
C. Sistem
Pelaksanaan....................................................................................21
D. Prosedur / Skema Proses Produksi/
Teknis Budidaya ..............................24
BAB IV TINJAUAN
PUSTAKA
A. Pengertian Dessert....................................................................................
28
B. Penyimpanan Dessert...............................................................................31
C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) ................................31
D. Alat yang Digunakan
Untuk Mengolah Hidangan....................................31
BAB V PENUTUP
A. KESIMPULAN .......................................................................................
33
B. SARAN......................................................................................................34
Daftar
Pustaka..............................................................................................................35
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Praktik
Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu syarat mengikuti Ujian Nasional
dan Ujian Sekolah. Sebagai panduan dalam melaksanakan Tugas Akhir (TA) di
sekolah. Praktik Kerja Industri ini merupakan salah satu ajang untuk melatih
siswa dalam pembuatan laporan dan mengasah kemampuan siswa dalam bidang
keahlian masing – masing.
Penulis
memutuskan Prakerin di Grand Wahid Hotel Salatiga,karena Grand Wahid Hotel
Salatiga merupakan hotel berbintang empat yang mewah.Selama tiga bulan
melaksanakan praktik kerja industri disana penulis masuk dibagian kitchen,dan
mendapatkan ilmu tentang bermacam macam makanan continental,yaitu
appetizer,soup,main course,dan dessert.Sehingga penulis mengambil tema
“Mengolah Dessert Kontinental” sebagai judul laporan ini.
Dengan adanya Prakerin, diharapkan siswa mampu
berpotensi dan mengembangkan pola pikir mereka dalam mengolah hidangankontinental,
karena siswa akan banyak menjumpai hal – hal baru yang mungkin dapat dijadikan
motivasi dan pengalaman bagi mereka. Siswa akan banyak menyerap ilmu baru
tentang hidangan kontinental yang mungkin belum pernah mereka jumpai atau
dapatkan selama pembelajaran di sekolah
B.
RUMUSAN MASALAH
1. Mengetahui pengertian Dessert .
2. Untuk menyebutkan jenis – jenis hidangan Dessert.
3. Mendiskripsikan manfaat Dessert dalam kesehatan.
4. Menentukan porsi Dessert.
C.
TUJUAN
1. Supaya dapat mengetahui pengertian Dessert.
2. Dapat menyebutkan jenis – jenis Dessert.
3. Dapat
mendiskripsikan manfaat Dessert
dalam
kesehatan.
4. Dapat
menentukan porsi Dessert
yang tepat untuk penyajian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian
Dessert
Dessert
Dessert adalah sajian yang disajikan
diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan
rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian
dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis
atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan
setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa
disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan
menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert
dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan
setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma
atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan
dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.
Seiring
dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil
dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan
sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan
antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan
menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara
tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai
snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya. Makanan penutup merupakan
makanan yang disajikan pada akhir penyajian., yang merupakan bagian standar
dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru. Sebelum
kebangkitan orang kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri
permen, permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan
musim liburan yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih
dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup. Kata
hidangan penutup sendiri merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert di
bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya
“untuk membersihkan meja”. Kata dessert sering digunakan pada
Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English dan
bahasa Perancis. Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang
disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Permen, puding, dan “afters” lebih sering digunakan
dalam berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett,
“puding” adalah istilah yang lebih tepat, “dessert’` atau “hidangan
penutup`` hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan
permen adalah koloquial atau istilah informal.Kadang kala, hidangan
penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan daripada
hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya
dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada
hidangan penutup. Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir
manis yang terpisah. Namun, mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama
seluruh hidangan seperti pada makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan
hidangan penutup pada acara tertentu.
Jenis hidangan yang
digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari
susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack, petit
four, hantaran, dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram.
a.
Macam-macam
Dessert
1)
Hot
Dessert
Adalah
dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan
namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih
dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat
termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu,
Contoh
: Apple Pie, Souffles,waffle
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/
dessert.
1.
Apple Pie
Apple Pie
adalah kue buah (atau tart) dimana bahan utamanya adalah mengisi apel. Hal ini
kadang-kadang disajikan dengan whipped cream atau es krim di atas, atau bersama
keju cheddar. Pastry umumnya digunakan atas dan bawah-, membuatnya menjadi pie
ganda kerak, lapisan atas yang mungkin berbentuk kerak melingkar atau kisi kue
tenunan dari strip, pengecualian adalah deep-dish apple pie dengan kerak atas
saja, dan terbuka-wajah Tarte Tatin(apple pie ala prancis) Buah untuk kue bisa
menjadi segar, kalengan, atau didapat dari apel kering. Hal ini mempengaruhi
tekstur akhir, dan lamanya waktu memasak yang diperlukan, apakah itu memiliki
efek pada rasa kue adalah masalah pendapat. Kering atau diawetkan apel awalnya
diganti hanya pada saat-saat ketika buah segar tidak tersedia.Apple Pie sering
disajikan dalam gaya “a la Mode” (atasnya dengan es krim). Atau, sepotong keju
(seperti cheddar tajam) kadang-kadang ditempatkan di atas atau di samping sepotong kue.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/
dessert
2.
Souffle
Soufflé (baca:
suflé) adalah cake yang banyak menggunakan putih telur sehingga ringan dan
mengembang. Dalam Bahasa Perancis, kata soufflé adalah bentuk lampau dari
souffler yang berarti memompa, persis seperti bagian atasnya yang
menggembung.Soufflé berbentuk silinder dan berwarna putih kekuningan hingga
cokelat. Cake ini bisa disajikan sebagai menu utama yang gurih asin, namun bisa
juga dijadikan makanan penutup yang manis. Keju, selai, buah, berry, cokelat,
pisang, dan lemon biasanya digunakan untuk memberi rasa pada soufflé.
Ada dua bahan
utama yang wajib ada dalam adonan soufflé, yakni crème pâtissière base a la
Perancis (pure atau saus krim yang diberi rasa), serta putih telur yang dikocok
hingga menjadi mengembang lembut. Base berfungsi untuk memberi rasa, sementara
putih telur berguna untuk membuat cake menggembung bertekstur ringan.
Umumnya, adonan
soufflé dimasukkan ke dalam mangkuk keramik tahan panas, berdiamter 10-12 cm.
Setelah itu, soufflé dipanggang di dalam oven hingga menggembung. Setelah
dikeluarkan dari oven, 5-10 menit kemudian soufflé akan mengempis dan menjadi
agak hangat. Barulah soufflé disantap.Banyak yang takut gagal dalam membuat
soufflé yang lezat, cantik, dan mengembang. Menurut website Guardian,
sebenarnya mudah saja membuat cake Perancis ini asal tahu triknya. Gunakan
putih telur bersuhu ruang, ukur bahan-bahan dengan teliti, pakai oven yang
sudah panas, dan jangan buka oven selagi soufflé dipanggang. Selain itu,
siapkan bahan pelengkap sebelum mulai memasak soufflé.
Soufflé banyak disajikan hangat, namun bisa juga
dikombinasikan dengan es krim dan buah atau saus. Meski demikian, ada pula
versi dinginnya. Varian ini sebenarnya adalah mousse berbahan gelatin kental,
buah, serta campuran krim. Teksturnya ringan karena mengandung banyak putih
telur.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/ dessert.
3.
Waffle
Wafel adalah kue
yang terbuat dari adonan atau kue yang terbuat dari adonan yang dimasak dalam
cetakan waffle yang bermotif untuk memberikan ukuran, bentuk, karakteristik dan
kesan dipermukaannya. Ada banyak variasi berdasarkan jenis besi dan resep yang
digunakan, dengan lebih dari selusin varietas di hanya Belgia saja [1].
Waffles dimakan di seluruh dunia, khususnya di
Belgia, Perancis, Belanda, Skandinavia, dan Amerika Serikat.
Waffel yang
dibuat dari adonan yang terdiri dari tepung, telur, gula, mentega, susu dan
baking powder. Baking powder membantu wafel memperoleh tekstur yang baik.
Waffles yang dimasak di besi wafel dan dapat datang dalam berbagai bentuk dan
ukuran. Waffle iron menciptakan kantong-kantong atau indentions seluruh adonan.
Kedua sisi omongan yang dimasak pada waktu yang sama pada besi.
www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html.
080616,10:20
2)
Cold Dessert
Adalah dessert yang disajikan
pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan
proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin,
dengan memasukkan kedalam almari pendingin Penyajian dessert dalam suhu
dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat
hidangnya.
Contoh
: Ice Cream,pudding,fruits pie.
www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html.
080616,10:20
1.
Ice
Cream
Es krim adalah
sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim (atau sejenisnya),
digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk
sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah
dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat
berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan
merata dengan air dan es tersebut.
Meskipun istilah
es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan
ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku dan
makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika
Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan
dasar makanan tersebut.
Es krim modern komersial terbuat dari campuran
bahan di bawah ini:
-
10-16%
lemak susu
-
9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga
dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan
karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu.
-
12-16%
pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn
berdasarkan-glukosa
-
0.2-0.5%
stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput
laut
-
55%-64%
air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/
dessert
2. Pudding
Puding adalah
nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang
direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga dipakai untuk berbagai
jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang.
Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung
maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding
seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau
buah-buahan. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu,
tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan
saus yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding
karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.
Berdasarkan bahan dan cara memasaknya, puding
terdiri dari dua jenis:
-
Puding
dengan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin atau tepung maizena yang
dibuat dengan merebus bahan-bahan hingga mendidih
-
Puding berbahan baku telur dan tepung terigu
atau tepung beras yang dimasak dengan cara memanggang, mengukus, atau merebus.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/
dessert
3. Fruits pie
Pastei atau Pai
(bahasa Inggris: pie) adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi
yang beraneka ragam. Isi pastei dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju,
coklat, kustar, kacang, dan lain-lain. Pastei yang berisi buah biasanya berupa
cairan kental yang dimaniskan mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu
dipanggang bersamaan dengan kulit pasteinya.
Pastei buah
biasanya disajikan dengan es krim, disebut à la mode. Pastei daging Australia
dianggap sebagai makanan nasional Australia, berisi daging sapi dan kuah kental
(gravy). Hidangan khas Adelaide adalah pastei apung (pie floater).
Ciri-ciri
yang membuat pastei berbeda dengan kue lainnya, antara lain:
-
Pastei pasti memiliki kulit yang terbuat dari
jenis biji-bijian, gandum, beras, kreker atau kue remah.
-
Pastei
dipanggang dalam proses pembuatannya. Pastei tidak digoreng, ataupun direbus
dan dikukus.
-
Kulit
pastei yang dipanggang tersebut diletakkan/dicetak di sebuah wadah yang
biasanya berbentuk bundar atau persegi panjang. Wadah tersebut terbuat dari
bahan metal ataupun kaca yang tahan panas.
-
Di
Amerika Serikat, pastei memiliki semacam kerak yang rapuh di bagian bawahnya.
-
Pastei
yang berisi kustar biasanya dihiasi dengan potongan buah di bagian atasnya.
https://id.wikipedia.org/wiki/cold.dessert080616,10:00
b.
Penyimpanan
Dessert
Cara Penyimpanan Produk High-Desert
1. Simpan produk-produk High Desert di
tempat yang sejuk dan kering.
2. Penyimpanan dalam kulkas lebih
disarankan untuk menjaga kualitas produk secara optimal.
3. Jauhkan produk-produk High Desert
dari panas atau tempat yang lembab.
4. Tutup kembali kemasan produk (botol,
pot, tube, dll) dengan rapat setelah digunakan.
5. Buang kapas yang ada dalam botol
setelah dibuka. Jangan memasukkannya kembali.
6. Jika terdapat kantong silica gel di
dalam botol, jangan dibuang hingga semua kapsul atau tablet telah habis
dikonsumsi.
c.
Penyajian
Dessert
Hidangan
dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis
hidangan. Standar itu dapat berupa alat
hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert
menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert
yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya
mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya.
Hidangan dessert
dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan.
Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan
untuk menghias dessert menggunakan bahan
yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata –
rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan
tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang
akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu :
1. Garnish yang dapat dikonsumsi
a)
Cream
(butter cream danWhipped cream)
b)
Fresh
fruit (buah segar, manisan buah,
syrup buah, sauce buah)
c)
Kacang
– kacangan (almond, kacang mete)
d)
Coklat
dekor (coklat yang dibentuk)
e)
Biscuit (crushed atau
utuh)
f)
Daun
mint
g) Sauceatau syrup
2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
a.
Bunga (anggrek, mawar)
b.
Daun (nanas, mint)
c.
Tusuk gigi hias
d.
Pipet hias
Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang
menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga.
Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah :
a. Bunga
dan daun tidak tergolong yang beracun.
b. Tidak
menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga tidak mengalahkan
aroma hidangan.
c. Tidak mengeluarkan getah berlebihan.
d. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus
sehingga tidak mudah rontok.
Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah
gampang. Susahnya adalah menyelaraskan
rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang
akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai
tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped
cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.
Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan
daun, peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar
lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan
tertentu.Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item
garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.
B.
Alat-alat
yang digunakan
1.
Alat yang digunakan untuk mengolah
hidangan penutup (Dessert) :
a.
Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya
untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau
mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti :
1)
Waskom
2)
Panci
3)
Sinduk
4)
Gelas ukur.
b.
Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung
digunakan untuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah,
macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti :
1)
Kompor
2)
Wajan
3)
Panci
4)
Loyang
Chiffon
Cake
5)
Loyang Kue Kering
6)
Timbangan
7)
Sendok Ukur
8)
Gelas Ukur
9)
Mixer
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
a)
Loyang
Digunakan untuk
mencetak adonan sebelum dibakar, sehingga menghasilkan bentuk – bentuk yang
spesifik.
1.
Loyang Sweet bun
Berbentuk kotak dan berdinding
rendah, juga tersedia dalam aneka ukuran,
untuk memanggang roti manis atau sweet bun.
2.
Loyang Kue Kering
Berbentuk kotak dan berdinding
rendah, juga tersedia dalam aneka ukuran.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
b) Timbangan
Timbangan
ada yang berukuran satu kilogram ada juga yang dua kilogram, tetapi ada juga
yang 100 gram.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
c)
Sendok
Ukur
Sendok ukur
adalah alat ukur berdasar sendok yang ukurannya berlku internasional. beli
sendok ukur yang lengkap ukurannya, biasanya terdiri dari 1/8 sdt, 1/4 sdt, 1/2
sdt, 1/2 sdm, dan 1 sdm.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
d)
Gelas
Ukur
Alat
mengukur cairan seperti santan, susu, sari buah, atau kaldu. cara menggunakan
gelas ukur yaitu pada gelas ukur terdapat keterangan ''cup'', ''oz'',dll.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
e)
Mixer
Mesin untuk
mengocok telur dan menguleni adonan. ada dua tipe baling2 pada mixer yaitu :
1. Bentuk
baling baling seperti gambar diatas fungsinya untuk mengocok telur.
2. Bentuk
spiral seperti pada gambar diatas fungsinya untuk menguleni roti, gunakan
baling2 spiral seperti gambar ( yang memakai cincin diletakkan di bagian kanan.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
f)
Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert
Piping bag siap pakai dapat dibeli di
toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun dari kain
parasut.Bentuknya seperti kantong yang kegunaannya menempatkan adonan kue,
cream, icing pada waktu membuat kue semprit, menghias kue, atau membuat tulisan,
menyemprotkan filling ke dalam aneka kue susu, roti, muffin, donat dan lain –
lain.
Sendok es krim : memiliki tingkat panjang dan
terdapat pegas untuk menggerakkan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk
melepaskan bulatan es krim dari penyendoknya. Alat ini terbuat dari stainless
steel. Selain hal di atas sendok es krim sangat banyak macamnya.
http://www.slideshare.net/annisa/alat-pengolahan-hidangan penutup -finish
BAB III
PELAKSANAAN
A.
Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Industri di Grand
Wahid Hotel Salatiga, tepatnya di Jl. Jendral Sudirman No. 2 salatiga, yang
dilaksanakan pada tanggal 03 Agustus 2015 sampai 03 November 2015, mulai kerja jam 06:30 dan
berakhir pada pukul 14:30 untuk shift pagi, dan mulai kerja jam 15:00 dan
berakhir pada pukul 21:00 untuk shift sore.
B.
Tempat dan Skala Produksi
1.
Profil
Hotel
Kota Salatiga adalah salah satu
kota yang terletak di kaki gunung merbabu dan suasana kota yang nyaman, udara
sejuk dan letak kota yang strategis menjadikan kota salatiga ini sebagai kota
yang menarik untuk dikunjungi saat week end maupun tempat untuk pertemuan di
jawa tengah. Dalam Rangka memberikan akomodasi di kota Salatiga, maka didirikan
hotel berbintang empat dengan nama Grand Wahid Hotel Salatiga.
2.
Sejarah
Singkat GRAND WAHID HOTEL SALATIGA
a. GRAND
WAHID HOTEL SALATIGA dulunya bernama Quality Hotel Wahid Salatiga.
b. Quality
Hotel Wahid Salatiga berdiri pada tanggal 24 Desember 2005 dengan akta
pendirian PT. No. 104 (notaris Arini Hidaya, S.H), tertanggal 22 Desember 2004
dibawah bendahara PT. Grand Wahid.
c. Pemegang
saham : Bapak Sugiharto Husodo, Ibu Sri Utari Husodo, Ibu tan Soe Lie, dan
Bapak Williem T. Da Cottaentang.
d. Kerjasama
Frandhison Choice Hotels Indonesia yang berkedudukan di jakarta mengawali
seluruh aktivitas atau operasional hotel dengan penggunaan nama Quality Hotel
Wahid Salatiga yang merupakan brand hotel berbintang empat.
e. Hal
ini didukung dengan adanya surat keterangan Walikota No. 503/ 355 tertanggal 7
Maret 2006 tentang perijinan penggunaan nama Quality Hotel Wahid Salatiga.
f. Personel
pendukung awal dibuka : 92 karyawan dan 15 tenaga cesual.
g. Juni
2008 mempunyai personel mencapai 105 karyawan dan 24 tenaga cesual.
h. Mulai
Oktober 2007 , Choice Hotels Indonesia melepaskan diri dari master Franchisco
Choice Hospitality Internasional dan berdiri sendiri dengan nama Core Hotel
Indonesia.
i.
November 2007 – April 2008 CHI
memberikan tenggang waktu untuk masing – masing properti memutuskan tetap bergabung
dengan CHI atau alternatif lain yang dipilih masing – masing owner.
j.
Mei – Juni 2008, pihak owner memutuskan
untuk mengelola sendiri.
k. Ejektif
per 1 Juli 2008, resmi berganti nama dari Quality Hotel Wahid Salatiga menjadi
Grand Wahid Hotel Salatiga.
l.
Vission
Grand Wahid Hotel Salatiga Becomes the first hotel
in central java for convection, business and leasure purpose which the
excellent service at any circumtances is or main aim.
m. Mission
By prosiding best qualitied sevice, successfull sales and promotion strategies,
the goals of costumer exectation, employee welfare and owner’s satisfaction are
achieved.
3.
Fasilitas
Hotel
Grand
Wahid Hotel Salatiga mempunyai banyak fasalitas antara lain :
a. 103 kamar
1) Supervisor : 38 kamar
2) Deluxe : 42 kamar
3) Executive : 19
kamar
4) Suite : 2 kamar
5) President suite : 1 kamar
b. Fasilitas dan kamar
1) TV dapat menangkap 26 channel
termasuk info hotel
2) Safe Deposite Box
3) Mini Bar
4) Air dingin dan panas
5) Kamar mandi dengan bath up dan
shower
6) IDD telepon
7) Kamar nyaman yang dilengkapi AC
c. Mezzazine
Mezzazine ini berada di lantai 2,3
dan 5 yang biasanya digunakan untuk bersantai dan menikmati hidangan.
d. Wahid Fmily Karaoke
Tempat ini khusus khusus disediakan
Grand Wahid Hotel Salatiga untuk karaoke, termasuk VIP Room yang terletak di
basemet yang terdapat sebelas ruangan.
e. Food and Buverage Outlet
Pepito
Restaurant buka dari jam 06:00 sampai 23:00 WIB menyediakan European, Japanese,
Chinese, dan Indonesian Food.
Diantara
menu – menu di atas akan lebih jelasnya disajikan pada lunch. Taman Lobby
Language tersedia bar dan layar lebar dengan 2G channel untuk menambah
kenyamanan tamu.
f. Conference Fasilitas (Ballroom)
ROOM
|
THEATER
|
ROOM
|
CLASS ROOM
|
U-SHAPE
|
WAHID I
|
200 pax
|
128 pax
|
108 pax
|
48 pax
|
WAHID II
|
80 pax
|
48 pax
|
48 pax
|
27 pax
|
WAHID III
|
60 pax
|
48 pax
|
78 pax
|
27 pax
|
WAHID IV
|
60 pax
|
48 pax
|
78 pax
|
27 pax
|
WAHID V
|
60 pax
|
48 pax
|
78 pax
|
27 pax
|
GRAND WAHID
|
400 pax
|
48 pax
|
150 pax
|
27 pax
|
g. Rawa Pening Healt Center
Meliputi swimming
pool, saving, dan fitness center. Di area swimming pool ada children play
ground yang dilengkapi dengan fasilitas bermain anak – anak yang menarik. Untuk
menjamin keamanan di area Rawa Pening, difasilitasi pool guard locker dan
pinjaman handuk untuk tamu yang berenang dan melakukan aktifitas kebugaran di
fasilitas center.
h. Husada Business Center
Melayani
jasa kesekretariatan seperti :
1) Internet Center
2) Computer Rental
3) Soannind Center
4) Photo Copy
5) Pengetikan
i.
Drugstore
Sebuah
tempat yang menyediakan obat – obatan ringan, rokok, voucher, pulsa dan lain –
lain. Drugstore ini berada dalam area Husada Business Center.
j.
Dan
masih banyak fasilitas lainnya.
4. Definisi
Hotel
Hotel adalah jenis akomodasi yang
dikelola secara komersial dan profesional, disediakan bagi setiap orang untuk
mendapatkan pelayanan penginapan, makan, serta pelayanan lainnya.
Penulis menyimpulkan sendiri
mengenai pengertian hotel, yaitu orang datang untuk menginap sementara waktu
dengan keperluan bisnis transit, piknik dan banyak menyediakan berbagai sarana
penunjang operasional hotel tersebut, bentuk fisik hotel kebanyakan
gedung-gedung dan bertingkat tinggi maupun tak bertingkat serta letak atau
lokasi yang sudah disesuaikan. Misal : ditengah kota, menghadap pantai atau
laut, gunung, candi, bukit-bukit, kebun teh dan lain sebagainya. Pelayanan jasa
yang ditawarkan fasilitas selain kamar seperti : lobby, restaurant, coffe shop,
bar, meeting room, swiming pool, entertainment dihotel fasilitas lainnya sarana
fitness center, lapangan entertainment, musholla, laundry, dokter, shopping
accade, karaoke, lapangan parkir dan masih banyak lagi.
Hotel juga dibedakan dari beberapa
lokasi, area, jenis tamu, lama tamu tinggal, lama hotel beroperasi, maksud
kunjungan, sarana trasportasi, bintang, PLTN, ukuran dan berdasarkan harga
kamar.
5. Operasional
Hotel Secara Umum
Bisnis perhotelan dimulai dengan
pemenuhan konsumen atas fasilitas akomodasi, konsumsi, konvensi dan rekreasi.
Tamu melakukan berbagai aktifitas dengan fasilitas yang tersedia sesuai dengan
gaya, kelas, dan bintang yang mereka pilih dari sana, keinginan para tamu
terpenuhi bahkan terpuaskan baik untuk menikmati makanan berkualitas
internasional, layanan banquet dan profesional, layanan tata graha yang
terampil dan bersih, fasilitas taman dan tempat rekreasi yang menentramkan jiwa
dan masih banyak lagi.
6. Struktur
Organisasi Hotel
Struktur organisasi hotel terdiri
dari pimpinan hotel, yaitu general manager dan operasional manager, kepala
bagian di masing-masing departement meliputi : front office, house keeping,
loundry, sales dan marketing, enggenering, human rfesources, security,
accounting dan food and baverage. Divisi human resource dipecah lagi menjadi
beberapa bagian departement seperti departement personalia, departement umum
(general affair), dan pelatihan (training departement). Food and baverage
dipecah menjadi 3 departement, yaitu pramusaji (F&B service), tata boga
(F&B production) dan stewarding. Pada divisi sales and marketing terdapat
empat bagian yaitu khusus menangani penjualan kamar (room service) untuk
meeting, pesta dan seminar, public dan relation dan reservasi (reservation).
Divisi room membawahi fornt office dan house keeper. Executive housekeeper yang
merupakan departement kepala bagian, membawahi section head, seperti loundry
manager, begitu juga dengan divisi food and baverage, human resource, finance,
sales and marketing, dan enggenering, akan tetapi di hotel yang lain mungkin
beberapa divisi di bawahi oleh 1 kepala bagian. Hal ini tergantung sesuai
dengan kebijakan masing-masing management hotel.
7. Hubungan
Product Section Dengan Section Lainnya
Seperti section yang lain,
production section tidak bisa berdiri sendiri dalam melaksanakan tugasnya.
Hubungannya dengan departement lain secara langsung maupun tidak langsung akan
mempengaruhikelancaran kerja bagi product section dalam menghasilkan produknya.
Bentuk hubungan kerja product
section dengan departement lain :
a. Front Office
Bagian ini membantu product section dalam memberikan
informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau group). Atas dasar laporan
inilah product section akan membuat perencanaan pengolahan produk-produk sesuai
dengan pesanan tamu.
b. Purchasing
Bertanggung jawab terhadap semua barang dan kebutuhan
product section. Dalam melaksanakan pembelian harus benar-benar memperhatikan
kualitas dan harga barang yang dibeli. Ini semua berpengaruh terhadap
production yang dihasilkan product
section.
c. Store Room Section
Adalah bagian yang mengurusi gudang sebagai tempat
penyimpanan barang-barang. Barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh
recesving section sebagai penerima barang. Ini untuk mengecek kebenaran barang
yang dibeli sesuai dengan order atau tidak. Setelah dicek barang disimpan di
store sesuai dengan jenisnya dan suhu diruangan harus disesuaikan. Hal ini
untuk menjaga agar barang tidak busuk dan rusak saat pengembalian produxt section
mengisi store room requestion sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan.
d. Enginering Department
Tugas dan tanggung jawab Enginering Department adalah
memelihara dan memperbaiki dengan alat khusus. Enginering Department secara
rutin mengecek peralatan yang ada.
e. Laundry Section
Tugas dan tanggung jawabnya adalah mengenai pencucian linen,
napkin dan yang dikenakan product section. Secara rutin uniform yang kotor
harus diganti untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan Product Section.
f. Steward Section
Steward Section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap
penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat – alat yang
digunakan oleh Product Section. Hubungan baik perlu dibina.
g. Marketing Department
Peran Marketing Department juga penting bagi Product
Section. Dengan adanya Marketing Department produk – produk yang ada di hotel
dipromosikan. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan
suatu usaha, dengan promosi Product Section akan lebih dikenal secara luas di
masyarakat. Diharapkan respon berupa pesanan sehingga pendapatan hotel semakin
meningkat.
h. Man Power Department
Department ini mengurus masalah pengawasan yaitu penerimaan
pegawai baru, pemberian gaji, kesehatan karyawan serta kesejahteraan keluarga.
Hubungan dengan Mman Power Department perlu dibina dengan orang lain. Hal ini
erat hubungannya dengan diri para kru Product Section. Jika nasib mereka selalu
diperhatikan maka mereka akan bekerja dengan baik dan maksimal.
i.
Accounting
Department
Department ini bertanggung jaawab atas keluar masuknya uang
yang digunakan untuk operasional hotel. Bagi Product Section peranan Accounting
Department sangat penting yaitu untuk pembelian barang dan bahan yang
dibutuhkan di Product Section, selain itu Accounting Department mengurus
keuangan dan keperluan karyawan.
j.
Banquet
Banquet
iini merupakan bagian yang membantu Product Section dalam hal pelayanan. Banquet juga bagian yang berjasa dalam
menyediakan kursi– kursi atau barang yang diperlukan dan event – event di
hotel.
k. Room Service dan Restaurant Section
Room
service dan restaurant section adalah bagian yang penting untuk penjualan
produck yang dihasilkan product section. Bentuk penjualannya bisa dibuktikan
dengan banyaknya order yang diterima oleh product section dan product section
wajib memenuhinya. Selanjutnya restaurant atau caffe juga menyajikan
produk-produk section seperti untuk breakfast, tersaji bermacam-macam menu.
Hubungan
baik harus dijalin untuk kelancaran kerja product section misalnya untuk
memenuhi beberapa jenis makanan, macam-macam menu yang paling banyak disukai
dan dipesan oleh tamu, apa saja dengan laporan ini product section dapat
memperkirakan jumlah yang akan dibuat, hal ini penting untuk menghindari
keborosan.
Dengan
memiliki hubungan antar departement sangatlah penting, tidak satupun
departement yang dapat berdiri sendiri. Semua saling berkaitan erat dan
berhubungan baik, guna kelancaran dan kelangsungan operasional hotel.
8. Devinisi
Food and Beverage Departement
Dalam
sebuah hotel untuk kemudahan dalam pembagian tugas dan tanggung jawab, maka
dibagi dalam beberapa departement. Setiap bagian memeiliki tugas dan tanggung
jawab yang berbeda. Tetapi setiap bagian harus saling bekerja sama untuk
mewujudkan tujuan perusahaan.
Yang akan
saya bahas disini adalah tentang food and beverage departement, sedangkan
pengertian dari food and beverage adalah bagian dari hotel yang bertugas dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta kebutuhan
lainnya terkait dari tamu yang menginap.
Food and beverage
memiliki peranan yang sangat penting apabila dibandingkan dengan bagian-bagian
yang lain yang ada di hotel dikarenakan adanya hal-hal sebagai berikut :
a. Food and beverage merupakan
departement yang dapat mendatangkan sumber pendapatan yang tak terbatas
b. Food and beverage sangat berpengaruh
terhadap reputasi hotel yang berkaitan, meningkatkan segi kualitas dari
pelayanan dan tugasnya.
Food and beverage departement secara garis besar terbagi
menjadi 2 :
a. Food and beverage service
Merupakan
bagian yang bertugas melayani atau menghidangkan makanan dan minuman para tamu
disemua outlet yang ada.
b. Food and beverage product
Merupakan
bagian yang bertugas untuk menyiapkan dan mengolah berbagai jenis makanan untuk
kebutuhan makan tamu direstaurant maupun untuk kebutuhan makan tamu di baquet.
Di dalam food and beverage product terhadap seksi yang khusus mengolah dan
menyiapkan berbagai jenis masakan untuk kebutuhan makanan tamu baik di
restaurant maupun di baquet, yaitu pada main kitchen section.
Struktur organisasi Food and
beverage product departement
Adapun tugas masing – masing staff,
sebagai berikut :
1. Executive Chef
a) Menyusun menu
b) Memberikan saran dalam pemilihan dan
pembelian alat – alat dapur serta perlengkapan lainnya.
c) Mengelola dan mengawasi kitchen yang
menjadi tanggung jawabnya.
d) Meneliti makanan yang disajikan
layak atau tidak untuk dihidangkan.
e) Memimpin staff dan bawahannya.
f) Mengawasi dan memberikan pengarahan
kepada para trainer dan daily worker.
2. Sous Chef
a) Menggantikan executive chef bila berhalangan
hadir.
b) Mengawasi kelancaran kitchen sesuai
peraturan yang berlaku.
c) Mengawasi traine.
3. Chef de partie
a) Membuat daftar belanja yang harus
dibeli.
b) Mengoraganisasi dan membagi
pekerjaan kepada bawahannya.
c) Mengawasi kelancaran pekerjaan pada
salah satu yang menjadi tanggung jawab masing – masing.
4. First Cook
a) Bertanggung jawab terhadap chef de
partie.
b) Menggantikan chef de partie bila
berhalangan.
c) Mempunyai kualifikasi yang baik
dalam memasak atau mempermudah masakan tersebut untuk disajikan kepada tamu di
hotel sesuai dengan standart hecipe yang telah ditetapkan oleh chef de partie.
5. Second Cook
a) Membantu first cook dalam
mengoperasikan pekerjan.
b) Melaksanakan pekerjaan atas perintah
atasan.
c) Memasak menu makanan yang dibuat
oleh chef de partie atau sous chef.
6. Senior Pastry Cook
a) Mengatur event – event dan pesta
mengenai menu- menu atas persetujuan executive chef.
b) Memasak dan menghandle pesanan
masakan yang telah dipesan.
7. Pastry
a) Menyiapkan makan yang berupa macam –
macam kue atu roti, puding, ice cream, cake, dan aneka dessert lainnya.
8. Cook Helper
a) Membantu para cook menyiapkan bahan
– bahan yang diperlukan saat membuat hidangan.
b) Mempersiapkan bahan makanan yang akn
dimasak.
c) Menghiasi atau membuat garnish untuk
memperindah tampilan sajian saat dihidangkan.
d) Mempersiapkan condiment yang
diperlukan untuk menu alacarte.
9. Traine
a) Membantu cook dan cook helper dalam
mempersiapkan yang akan dimasakdan dihias atau garnish makanan sebelum
disajikan.
b) Menata dan menyiapkan sayuran dan
daging atau ikan di chiller atau freezer.
c) Prepare bahan makanan untuk
alacarte, breakfast, lunch, dan dinner,
10. Steward Coordinate
a) Mengawasi dan mengkoordinir anak
buahnya serta memberi tugas.
11. Dish Washer
a) Bertanggung jawab atas kebersihan
alat – alat perlengkapan yang dicuci.
b) Mengatur penggunaan barang
(peralatan dan perlengkapan kitchen).
Grand Wahid Hotel Salatiga mempunyai
2 kitchen utama, diantaranya :
1) Hot kitchen
Hot
kitchen terbagi dalam 3 shift, yaitu pagi ( 07:00 sampai 15:00 ), siang ( 15:00
sampai 23:00 ), dan malam ( 23:00 sampai 07:00 ). Tugas staff hot kitchen
diantaranya menyiapkan berbagai orderan.
2) Cold Kitchen
Cold
kitchen adalah salah satu section kitchen yang bertanggung jawab atas penyiapan
segala macam menu untuk appeteizer atu dessert pada setiap harinya. Cold
kitchen terbagi dalam 2 shift, yaitu pagi ( 05:00 sampai 14:00 ) dan siang (
14:00 sampai 22:00 ).
C. Sistem Pelaksanaan
1. Atur kerja atau job description di
Grand Wahid Hotel Salatiga
a. Breakfast job description atau atur
kerja
1) Mempersiapkan dan menangani
breakfast setiap hari.
2) Bertanggung jawab pada operasional
stall omlete hingga breakfast time selesai.
3) Mengontrol kondisi kualitas makanan
selama breakfast berlangsung.
4) Melakukan clear up breakfast.
5) Mempersiapkan kebutuhan menu
breakfast untuk keesokan hari sesuai dengan tingkat hunian kamar
b. Morning shift job description
1) Bertanggung jawab menangani check,
control kualitas dan kuantitas makanan selama breakfast berlangsung.
2) Mengecek dan merefill menu breakfast
jika makanan mulai habis, sampai breakfast selesai.
3) Membantu melaksanakan clear up
breakfast.
4) Check dan control parstock.
5) Melaksanakan market list dan store
request.
6) Melaksanakan penerimaan bahan dari
supplier dan melakukan penyimpanan bahan makanan dengan rapi.
7) Check dan handle alacarte
preparation.
8) Bertanggung jawab mengganti lunch
event dan coffee break.
Tugas
– tugas morning shift meliputi :
1) Melaksanakan prepare sesuai dengan
kebutuhan alacarte, menu breakfast untuk hari esok dan lunch.
2) Melaksanakan store request sesuai
kebutuhan.
3) Melengkapi preparation alacarte :
Bahan utama, sauce, condiment dll.
4) Menghandle penjualan lunch alacarte.
5) Melakukan preparation bahan untuk
event dinner.
c. Evening shift job description
1) Melanjutkan tugas – tugas dari
morning shift.
2) Melaksanakan preparation untuk event
dinner dan coffee break.
3) Menghandle alacarte dinner.
4) Menghandle event dinner ( termasuk
jika ada stall jika harus dijaga ).
5) Mempersiapkan condiment omlete untuk
breakfast.
6) Mempersiapkan chicken poridge untuk
breakfast.
7) Mempersiapkan condiment bubur ayam
untuk breakfast.
Tugas
– tugas evening shift meliputi :
1) Memperhatikan kelengkapan
preparation breakfast.
2) Mempersiapkan stall tradisional
Indonesian food untuk breakfast.
3) Membuat bubur chicken porridge.
4) Mengupas buah untuk breakfast.
5) Mengeluarkan semua condiment menu breakfast
dari chiller atau freezer breakfast.
6) Bersih – bersih area kitchen.
d. Night shift job description
1) Bertanggung jawab penuh dengan
apapun yang terjadi pada operational malam.
2) Melakukan persiapan pelayanan makan
untuk hotel staff night shift.
3) Melaksanakan penjualan alacarte menu
breakfast dari chiller atau freezer breakfast.
4) Melakukan pengecekan, pemasakan dan
set up menu breakfast sesuai jumlah pax atau banyaknya hunian kamar, yang
dibantu oleh staff breakfast steward.
Tugas
– tugas Night shift meliputi :
1) Pengambilan keputusan yang shiftnya
darurat.
2) Kelengkapan preparation breakfast.
3) Pemasakan backed breads, cooking
atau finishing, main course dll.
4) Set up breakfast sesuai dengan menu
breakfast.
e. Butcher section staff
1) Bertanggung jawab penuh dengan
apapun yang terjadi pada operational dan area butsher.
2) Melayani atau melakukan
pendistribusian met, fish, poul yang dilakukan atau dibutuhkan oleh main
kitchen.
3) Melaksanakan pastock, check dan
inventory stock baik penyimpanan freezer.
4) Melakukan pengambilan bahan makanan
yang dating melalui market list dan melakukan pendistribusian.
Tugas
– tugas Butcher section staff meliputi :
1) Kebersihan dan kerapian area butcher
termasuk equipment dan utensil.
2) Melakukan pengecekan kualitas dan
kuantitas bahan, baik saat awal penerimaan barang ataupun saat pendistribusian
berjalan.
3) Melakukan pemenuhan kebutuhan
breakfast alacarte ataupun event order.
4) Melakukan market list.
5) Melakukan penataan penyimpanan
barang dengan baik, rapi, dan sesuai jenisnya.
6) Membuat main kitchen dalam
pelaksanaan operasional saat dibutuhkan.
2. Pembagian staff dan rutinitas kerja
a. Morning Shift
Dimulai
ppukul 07:00 sampai 15:00 WIB.
Adapun
tugas yang dilakukan shift pagi diantaranya :
1) Membantu staff kerja dalam menangani
breakfast dalam hal ini traine ditugaskan untuk menjaga stand omlete jika ada
tamu yang memesan.
2) Mengecheck makanan di buffer dan
merefillnya kembali jika ada menu yang mulai habis.
3) Melakukan clear up setelah tamu
selesai breakfast dan juga melakukan clear up di stand omlete.
4) Memindahkan dan menyiapkan makanan
yang masih layak dari sisa breakfast untuk EDR.
5) Merefill condiment, omlete, salad
bar dan chicken porridge.
6) Mempersiapkan condiment untuk
breakfast besok.
7) Melakukan pengambilan bahan makanan
untuk breakfast dari chiller.
8) Membantu staff kitchen memotong
sayur dan daging yang dibutuhkan untuk breakfast.
9) Melakukan store request.
b. Evening
shift
Dimulai
dari pukul 15:00 sampai 23:00 WIB.
Adapun
tugas yang dilakukan adalah :
1) Mengecheck condiment alacarte dan
merefillnya kembali.
2) Mempersiapkan condiment salad bar
untuk breakfast.
3) Membantu chef kitchen untuk memotong
sayur yang dibutuhkan untuk menu dinner.
4) Menyiapkan dessert untuk dinner.
5) Menyiapkan adonan waffle untuk
breakfast.
6) Mengupas buah – buahan untuk slice
fruit breakfast.
7) Menyiapkan coffee break untuk
banquet.
8) Mempersiapkan condiment dan
peralatan omlete breakfast.
9) Membersihkan area kitchen.
D. Prosedur / Skema Produksi
2) Menyiapkan alat dan bahan
Sebelum
melakukan proses pengolahan, terlebih dahulu menyiapkan alat – alat yang
digunakan dan bahan – bahan yang digunakan.
3) Melakukan proses persiapan
pengolahan makanan.
Proses
ini dilakukan untuk mengetahui ukuran dengan menimbang bahan, setelah itu
dicuci bersih supaya tidak menjadi sumber penyakit.
4) Mengolah makanan.
Dalam
proses ini, bahan mulai dimasak dengan menggunakan metode – metode memasak yang
sesuai dan benar.
5) Memilih alat hidang.
Memilih
alat hiding yang akan digunakan perlu dilakukan untuk menyesuaikan dengan
makanan yang akan dimasak sehingga terlihat selaras.
6) Metode memasak pada alat hidang dan
menggarnishnya.
Proses
ini perlu dilakukan supaya memasak lebih indah dan menarik, garnish diberikan
secukupnya sehingga memberikan kesan mewah
dan menambah nilai jual.
7) Melaksanakan pelayanan.
Proses ini dilakukan oleh bagian
waiters untuk melayani konsumen dengan baik.
Exotic
Wafle with tropical fruit and strowberry sauce
Bahan Waffle :
- 100 gr Tepung gandum 1. Garam secukupnya
- ½ sdt Baking Powder 2. 2 buah strowberry
- 30gr Garam halus 3. ½ buah kiwi
- 1 ½ butir Kuning telur 4. 1 buah cerry
- 1,2 putih telur 5. 2 sdm madu
- 10gr butter 6. 2 sdm saus strowberry
- 200cc susu fresh 7. Puff pastry jadi
- ½ sdt yeast
Cara Membuat Waffle :
- Aduk tepung, bersama dengan baking powder, dan garam di dalam mangkuk. Buatlah lubang di tengah campuran tepung tadi.
- Kocok kuning telur ke dalam mangkuk yang lain, kemudian masukkan susu dan minyak.
- Masukkan campuran kuning telur sekaligus ke dalam campuran tepung tadi. Aduk sampai adonan basah dan kental.
- Bagian penting selanjutnya, kocok putih telur kedalam mangkuk lainnya sampai menjadi kaku dan lembut.
- Campur putih telur dengan adonan campuran tepung dan kuning telur, tapi ingat jangan overmix.
- Tuang sekitar satu cangkir adonan ke cetakan waffle, tunggu sampai matang, angkat sajikan dengan menggunakan Mapple syrup, Madu, buah-buahan.
Daftar
Alat
1.
Mangkuk
besar
2.
Mangkuk
3.
Mixer
4.
Pemanggang
waffle
5.
Pisau
roti
6.
Pisau
garnish
Kalkulasi
harga
NO
|
NAMA BARANG
|
VOLUME
|
HARGA
|
1
|
Tepung
|
100
gr
|
Rp
2.000
|
2
|
Baking
powder
|
½
sdt
|
Rp
3.500
|
3
|
Gula
halus
|
3
butir
|
Rp
2.000
|
4
|
Telur
|
10
gr
|
Rp
4.500
|
5
|
Butter
|
200
cc
|
Rp
3.000
|
6
|
Susu
Fresh
|
½
sdt
|
Rp
4.000
|
7
|
Yeast
|
Sckp
|
Rp 500
|
8
|
Garam
|
2
buah
|
Rp 500
|
9
|
Strowberry
|
½
buah
|
Rp
3.000
|
10
|
Kiwi
|
1
buah
|
Rp
5.000
|
11
|
Cherry
|
2
sdm
|
Rp
2.000
|
12
|
Madu
|
2
sdm
|
Rp
2.000
|
13
|
Saus
strwberry
|
10
gr
|
Rp
2.000
|
14
|
Puff
pastry jadi
|
Rp
2.000
|
|
FC
|
Rp
33.000
|
||
Alokasi
waktu
NO
|
NAMA
KEGIATAN
|
WAKTU
|
1
|
Persiapan Bahan (Menimbang,
mengukur bahan)
|
10 menit
|
2
|
Membuat adonan
|
5 menit
|
3
|
Didiamkan selama 1 malam
|
12 jam
|
4
|
Panggang pada cetakan ± 5 menit
|
5 menit
|
5
|
Membuat garnis
|
5 menit
|
6
|
Penyajian
|
5 menit
|
12 jam 30 menit
|
||
|
PA x
33.000 = 1650
|
BBM x
33.000 = 1650
|
LABA x
33.000 = 6600
|
CC x
33.000 = 3300 +
13200
13500
HJ. 33000 + 13500 =
2000
25
BAB IV
PEMBAHASAN
A.
Pengertian Dessert
Dessert adalah hidangan
terakhir atau hidangan penutup,berfungsi sebagai pencuci mulut, dan
menghilangkan rasa amis dari hidangan main course, hidangan ini berasa manis
dan menyegarkan.
a)
Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)
Secara garis besarhidangan penutup atau dessert
dikategorikan menjadi 2, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert)dan
panas (hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan
suhu, baik pada prosespengolahan maupun suhu penyajiannya.
1.
Hidangan
Penutup Dingin (Cold Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan
pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses
pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari
pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar
disajikan pada suhu dingin. Contoh: Ice Cream, Pudding, Fruit Pie, Cake dan
lain sebagainya.
a.
Ice
cream
Ice cream adalah hidangan yang berasa
manis dan lezat , ice cream termasuk dalam jenis cold dessert,biasanya ice cream dihidangkan
di atas seperti wafer yang berbentuk kerucut, atau dalam wadah seperti
tepak-tepak , atau ice cream melekat dalam stek,dengan kondimen , bermacam
meses, choco chip,snak coco dan masih banyak lagi.Sedangkan di hotel Grand
Wahid ice cream biasa dihidangkan dalam gelas cantik yang berbentuk melebar
cekung dibagian atas yang memiliki leher panjang hamoir sperti heler goblet,
dalam hidangan ini terdapat tiga rasa ice cream yaiyu rsa vanila,coklat, dan
stowbery, dengan toping susu coklat kental manis , ditaburi dengan meses atau
choco chip dan sentuhan akhir dengan ditambah buah cerry diatasnya sebagai
garnish, hidangan khas hotel Grand Wahid ini bernama Triangel ice
cream.Biasanya dessert ini dipesan dalam jamuan makan dinner dan lunch.
b. Pudding
Pudding adalah hidangan penutup yang
mempunyai rasa manis pada umumnya terbuat dari agar – agar, yang ditambahkan
beberapa bahan yaitu telur dan tepung pati,bahan perasa,atau pewarna
makanan.Dalam pudding pada umumnya dihidangkan dalam porsi kecil .Namun puding
di hotel Grand Wahid terbuat dari agar-agar,gula pasir,susu cair,pewarna
makanan dan diasa ditambah potongan roti berbagai rasa,namun hanya roti yang
berasa manis,roti yang berasa gurih seperti roti isi sosis,abon,ayam, tidak
dimasukan dalam puding.Setelah adonan pudding jadi dimasukan dalam cetakan
pudding dengan ukuran lumayan beras yang berbentuk bunga,pudding didiamkan
sampai pudding mengeras, setelah jadi puding dihidangkan dalam piring bulat dan
dipotong searah jarum jam,dibagian tengah pudding diberi mangkuk kecil yang
berisi fla rasa fanila yang sangat lezat,pudding roti namanya.
c. Fruits Pie, Apple pie
Fruit pie adalah hidangan berasa manis
,pada umumnya fruits pie terbuat dari bahan dasar tepung sebagai wadah,nya dan
diberi fla manis lalu diberi potongan buah dan terakhir disiram dengan
agar-agar bening.Sedangkan di hotel Grand Wahid bembuatan fruits pie tidak jauh
beda dengan fruits pie pada umumnya hanya saja saat penyajian fruit pie
didinginkan dalam lemari pendingin terlebih dahulu dengan garnis beberapa
potongan buah dan variasi dark coklat .
2.
Hidangan
Penutup Panas (Hot Dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu panas atau hangat. Hot dessert proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu baik saat mengolahnya atau saat akan
menyajikan. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau
hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh: Banana
Flambé, Souffles, Waffle.
a.
Banana Flambe
Pada umumnya banana flambe dibuat dengan cara
dipanaskan dengan flambe beberapa saat dengan pisang dibelah, dan disajikan
dengan susu dan parutan keju, sedangkan Banana flambe di hotel Grand
Wahid,pertama setelah pisang dibersihkan pisang ditekan hingga gepeng lalu
dimasak diatas teflon dan ditambah dengan sedikit air gula jawa atau biasa
disebut air juroh,pisang dimasak hingga air gula mengental dan sedikit
habis,banana flambe disajikan diatas dessert plate beralaskan daun pisang,dalam
satu porsi berisi dua buah pisang,disusun diatas plate dan disiram sedikit air
gula saat memasak tadi,lalu bisa ditambahkan susu coklat dan meses lalu dihias
dengan daun pisang diatasnya.
b. Souffle
Souffle terdiri dari
kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk
soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan
tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya.
Dalamproses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi
pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari
telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan
tepung sebagai pembentuk kerangka.Souffle
di hotel Grand Wahid biasa diisi dengan fla ada juga yang diisi dengan tape.
c.
Waffle
Waffle adalah hidangan dessert
yang terbuat dari campuran tepung,telur,dan tambahan bahan pengembang
lainya.Semua bahan dicampur rata lalu didiamkan selama semalam supaya adonan
meengembang sempurna.Adonan jadi dipanggang dipemanggang khusus waffle hingga
matang,selagi hangat waffle dipotong sesuai selera, umumnya waffle dihidangkan
saat breakfast, diatas plate dan ditaburi dengan gula halus. Exotice waffle with fruits,adalah hidangan
waffle khas hotel Grand Wahid, dalam hidangan ini waffle tampil lebih beda, waffle dipotong
segitiga disusun diatas plate dengan potongan buah segar dan disiram dengan
sauce strowbery, adonan puffpastry jadi yang dipanggang dicetak dalam ring dijadikan sebagai
garnishnya, dessert ini tidak hanya dinikmati saat breakfast bahkan saat dinner dessert
ini juga sering dipesan.
B.
Penyimpanan Dessert
a)
Simpan dessert ditempat yang sejuk dan kering lemari
pendingin sangat cocok untuk menyimpan dessert.
b)
Dalam menyimpan dessert usahakan dessert dipisahkan dari bahan
yang memiliki aroma atau zat lain yang dapat mengurangi cita rasa dan kualitas
dessert.
c)
Tutup rapat kembali tempat menyimpan dessert.
d)
Usahakan dessert tidak terkena langsung dengan sinar
matahari atau temperatur panas.
C. Penyajian dan
Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
Garnish yang digunakan untuk
menghias dessert menggunakan bahan yang berkualitas
dan harus nsesuai dengan hidangan. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang
rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa
dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish
yang akan digunakan ada 2 jenis bahan yaitu :
2. Garnish
yang dapat dikonsumsi
a)
Cream
(butter cream danWhipped cream)
b)
Fresh
fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
c)
Kacang
– kacangan (almond, kacang mete)
d)
Coklat
dekor (coklat yang dibentuk)
e)
Biscuit (crushed atau
utuh)
f)
Daun
mint
g)
Sauceatau
syrup
D. Alat yang Digunakan Untuk Mengolah Hidangan (Dessert)
a.
Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya
untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau
mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Seperti :
a.
Waskom
b.
Panci
c.
Sinduk
d.
Gelas ukur.
b.
Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung
digunakan untuk mengolah makanan, wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah,
macam-macam alat pengaduk hidangan, seperti :
a.
Kompor
b.
Wajan
c.
Panci
d.
Loyang
Chiffon
Cake
e.
Loyang Kue Kering
f.
Timbangan
g.
Sendok Ukur
h.
Gelas Ukur
i.
Mixer
BAB V
PENUTUP
Setelah penulis melakukan On The Job Training di
GRAND WAHID HOTEL SALATIGA, dimana penulis telah mempraktekkan secara langsung
system kerja yang sesungguhnya maka penulis dapat menarik kesimpulan dan saran
– saran.
A.
Kesimpulan
1.
Pengertian Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan
yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan
dalam berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett,
‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat, ‘dessert’ atau ‘hidangan
penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan
permen adalah koloquial atau istilah informal.
2.
Jenis-jenis Hidangan Dessert
Adalah
dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya
hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian
hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan
harus dipanaskan dahulu.
Contoh
: Apple Pie, Souffles,waffle.
b.
Cold Dessert
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun
disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya
melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan
kedalam almari pendingin.
Contoh : Ice Cream, Pudding , Fruit Pie,
3.
Manfaat Hidangan
Dessert
a.
Kaya akan nutrisi
Meskipun disajikan dalam porsi
kecil, ternyata dessert sangat kaya akan nutrisi. Dalam sepotong kue yang
berbahan cokelat sudah mengandung berbagai vitamin, serat, dan zat antioksidan.
Selain itu kandungan karbohidrant dalam dessert juga tinggi.
b.
Menjaga berat badan
Sebuah riset mengungkapkan
bahwa orang yang sering makan dessert saat diet meskipun juga mengonsumsi
makanan yang tinggi kalori bisa menjaga berat badannya. Jadi, kamu tidak perlu
khawatir bahwa menu ini akan meningkatkan berat badan kamu.
c.
Sebagai alternatif untuk makan buah-buahan
Salam satu menu dessert
biasanya dihiasi dengan berbagai macam potongan buah seperti stroberi,
blueberry, anggur, dan chery. Tambahan tersebut mampu menjaga kesehatan tubuh
kamu dan mampu meningkatkan sistem imun tubuh kamu.
d.
Menu yang bagus saat sakit
Ketika kamu sakit, kamu pasti
kehilangan nafsu makan. Cara antisipasinya adalah dengan mengonsumsi sajian
yang dihidangkan untuk dessert. Kandungan gula yang tinggi membuat lidah kamu
menikmati makanan ini. Selain itu, karbohidrat yang tinggi juga bisa
meningkatkan energi dalam tubuh.
4.
Porsi Hidangan
Penutup (Dessert)
Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan
standardinternasional adalah sekitar antara 100–120 gr.
Menu dessert dapat
tetap kita konsumsi dengan pemilihan menu sehat tetapi tetap enak sebagai
pilihan menu setelah makan malam.
B.
Saran
1. Sebaiknya pada peralatan praktik lebih diperbanyak,
sehingga saat memproduksi hidangan dalam jumlah banyak akan lebih mudah.
DAFTAR PUSTAKA
Laksita
Putri, Dinar. 2011. Bahan Pokok Roti, Bahan Pengempuk, Bahan Pengisi, dan Bahan
Pemanis, Bawen.
www.google.com, pengertian pastry
dan bakery.
https://dianmahayanti.wordpress.com/dessert/
dessert
www.google.com, macam – macam
adonan.
www.google.com, macam – macam kue
kering.
www.google.com, gambar timbangan
digital.
multimeter-digital.com, alat pengukur
kadar asin makanan.
www.google.com, gambar macam –
macam peralatan dapur.
www.google.com, gambar macam –
macam Loyang.
www.google.com, gambar piping
bag.
www.google.com, gambar spuit.
www.google.com, gambar sendok ice
cream.
www.hotcaketm.com/2012/12/hot.dessert.html.
080616,10:20
Tidak ada komentar:
Posting Komentar